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Conceptos básicos de nutrición > Lípidos

AceitaSon los nutrientes que actúan como reserva del organismo. Son el almacén de calorías de nuestro cuerpo, con mucha mayor eficacia que el glucógeno pues por cada gramo aportan mas del doble de calorías y ocupan menos espacio. El 99% del volumen de una adipocito es una vacuola de grasa.

Además tienen otras funciones como:

1.- Aislantes térmicas,

2.- Amortiguadoras de traumatismos (Corazón, riñón, glándula mamaria, epididimo),

3.- En ellas se incorporan al cuerpo las vitaminas liposolubles por lo que son necesarias
     en la dieta. 4.- Forman parte de la membrana celular.

5.- Colesterol y fosfolípidos actúan como precursores de la biosíntesis de importantes
     moléculas (ácidos biliares, hormonas esteroideas: glucocorticoides,
     mineralocorticoides, hormonas sexuales, Vitamina D la única que puede
     ser sintetizada).

6.- Constituyen entre un 50 a 60% de la masa cerebral

7.- Son indispensables para crecimiento y la regeneración de tejidos.

8.- Mantienen la temperatura corporal.

9.- Protegen la integridad de la piel.

10.- A partir de ellas se sintetiza en algunas sustancias como ácidos biliares, hormonas sexuales etc.

Formadas como los hidratos de carbono por hidrógeno carbono y en menor medida oxígeno. Su unidad fundamental son los ácidos grasos, saturados o insaturados, según sea la procedencia de las grasas.

 

Diferenciamos tres tipos de grasas:

1.- Glicéridos, los más comunes triglicéridos, una molécula de glicerina y tres, dos o un ácido graso, es la forma de almacenamiento de las grasas, es la forma mas común del 95%-98% de las grasas ingerida, el mismo porcentaje de la grasa en el cuerpo humano.

2.- Fosfolípidos

3.- Esteroles, principalmente colesterol

Las propiedades de triglicéridos y fosfolípidos tienen a variar principalmente en función de los ácidos grasos que esterifican al glicerol, así las grasa vegetales mas ricas en insaturados tienen menor punto de fusión y son líquidas a temperatura ambiente. De la ingesta de un tipo u otro de ácidos grasos varia la composición del tejido adiposo del individuo.

 

Existen grandes diferencias entre las grasas vegetales y las animales. Un ejemplo conocido por todos es el colesterol,

Colesterol

El colesterol es un tipo de grasa animal, por tanto aparece solo en los productos de origen animal (el hecho de anunciar margarinas sin colesterol, es un absurdo; es equivalente a anunciar lo bueno que es un coche porque no tienes que empujarlo). El principal problema relacionado con la salud que presenta el colesterol es su aumento en la sangre, en la cual circula ligado a ciertas lipoproteínas (HDL, LDL, VLDL, etc.) En determinadas personas, y en circunstancias concretas donde participan no sólo la ingestión de colesterol de la dieta sino también la herencia genética del individuo, la ingestión de otros nutrientes y substancias, el medio ambiente, el tabaquismo, etc. se produce un aumento del colesterol circulante en la sangre y, consecuentemente, una lesión del vaso sanguíneo que denominamos placa de ateroma que puede conducir a la arteriosclerosis y a la aparición de las enfermedades cardiovasculares.

Esos depósitos en forma de placa de ateroma:

1.- Obstruyen el paso de sangre por la arteria haciendo que pase menos cantidad de sangre y haciendo por tanto que la zona que se encuentra a continuación del ateroma se irrigue peor.

2.- Esos depósitos pueden también obstruir casi por completo el paso de sangre, formando un cuerpo resistente que se opone al paso de sangre es lo que se denomina Trombosis.

3.- Si esos depósitos sólidos se sueltan de la pared, se desplazan siempre en el sentido de la corriente, que es hacia arterias de menor diámetro por lo que llega un momento que ante una arteria de pequeño tamaño, la obstruye por completo y no deja pasar la sangre. Al no dejar pasar la sangre la zona que se alimenta gracias a esa arteria muere por falta de riego, a la obstrucción de la arteria por el ateroma suelto se llama Embolia.

 

Diferencias en composición de las grasas del pescado

La grasa del pescado se diferencia de las de la carne en que las primeras poseen una mayor proporción en ácidos grasos poliinsaturados, esto es, los ácidos grasos del pescado tienen más dobles y triples enlaces entre los carbonos que los saturados de la carne.

En líneas generales, los grasos ácidos SATURADOS potencian la existencia en la sangre de las proteínas LDL y VLDL, cuya función es depositar o contribuir a depositar el colesterol en las paredes del sistema circulatorio. Los ácidos grasos POLIINSATURADOS potencian la existencia de proteínas HDL cuya función es opuesta a las anteriores.

 No existe el colesterol bueno o el colesterol malo, sino que existen proteínas que lo incorporan (LDL o VLDL ) o que lo retiran ( HDL ).

 

 Necesidades de grasas

  • Mínimo de Ingesta:                               15-20 gr./diarios
  • Recomendación:                                  30-50 gr./diarios
  • Colesterol* Ingesta recomendada          < 300 mg./día

 

Contenido de algunos alimentos en colesterol:

Producto 30 mg de colesterol por 100 gr de alimento
Sesos de cordero 2.000
Yema de huevo 1.602
Hígado de pollo 643
Huevo completo 548
Mantequilla 220
Riñón de Buey 179
Gambas 151
Nata 137
Sardinas en aceite 120
Salchicha de Francfort 120
Queso Gruyere 105
Salchichón 100
Arenque ahumado 100
Jamón serrano 100
Cordero 96
Cerdo 95
Pollo, muslo 93
Queso tipo Camembert 90
Buey, solomillo 89
Pavo, muslo 86
Tocino 83
Chocolate con leche 74
Chuleta de cerdo a la plancha 74
Filete de buey 71
Ternera chuleta 71
Anguila 70
Salmonete 70
Conejo 65
Atún en aceite 65
Salmón ahumado 61
Arenque 60
Jamón dulce 57

 

DIGESTIÓN DE LAS GRASAS

Comienza y se lleva a cabo en duodeno y yeyuno ya que necesitan medio alcalino y es aquí donde actúan las lipasas pancreáticas y biliares. En duodeno las sales biliares emulsionen las grasas con el fin de multiplicar por 10.000 la superficie de la grasa donde pueden atacar las lipasas. Una vez que actúan encontramos micelas (Gotas) de grasa compuestas básicamente por ácidos grasos de cadena larga, monoglicéridos y ácidos biliares. Se quedan en forma de monoglicéridos, el colesterol sé desesterifica. La absorción es por difusión en yeyuno y duodeno, por los enterocitos. En los enterocitos fosfolípidos y esteres del colesterol son resintetizados de nuevo, formando quilomicrones que van a la linfa. Los quilomicrones tiene un núcleo de triglicéridos y colesterol y la parte externa fosfolípidos y proteínas. Los ácidos grasos libre pequeños, de cadena corta menos de 12 átomos de carbono, pasan a circulación porta donde pueden ser utilizados como material energético. La mucosa intestinal sintetiza además tres tipos de proteínas: LDL, VLDL, HDL. Los quilomicrones pasan de linfa a sangre por medio del conducto torácico lentamente de forma que se mantienen los niveles de lípidos en sangre, la lipemia fisiológica. Los ésteres de colesterol se hidrolizan en hígado, el colesterol puede ser eliminado por vía a través del sistema biliar o ser incorporado a las VLDL, también ocurre cuando se aumenta la ingesta de forma excesiva de glúcidos, se forman mas VLDL. La mayor parte de los lípidos se almacenan en tejido adiposo como reserva en forma de triglicéridos.

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