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Conceptos básicos de nutrición > Lípidos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Además tienen otras funciones como:
Formadas como los hidratos de carbono por hidrógeno carbono y en menor medida oxígeno. Su unidad fundamental son los ácidos grasos, saturados o insaturados, según sea la procedencia de las grasas.
Diferenciamos tres tipos de grasas: 1.- Glicéridos, los más comunes triglicéridos, una molécula de glicerina y tres, dos o un ácido graso, es la forma de almacenamiento de las grasas, es la forma mas común del 95%-98% de las grasas ingerida, el mismo porcentaje de la grasa en el cuerpo humano. 2.- Fosfolípidos 3.- Esteroles, principalmente colesterol Las propiedades de triglicéridos y fosfolípidos tienen a variar principalmente en función de los ácidos grasos que esterifican al glicerol, así las grasa vegetales mas ricas en insaturados tienen menor punto de fusión y son líquidas a temperatura ambiente. De la ingesta de un tipo u otro de ácidos grasos varia la composición del tejido adiposo del individuo.
Existen grandes diferencias entre las grasas vegetales y las animales. Un ejemplo conocido por todos es el colesterol, Colesterol El colesterol es un tipo de grasa animal, por tanto aparece solo en los productos de origen animal (el hecho de anunciar margarinas sin colesterol, es un absurdo; es equivalente a anunciar lo bueno que es un coche porque no tienes que empujarlo). El principal problema relacionado con la salud que presenta el colesterol es su aumento en la sangre, en la cual circula ligado a ciertas lipoproteínas (HDL, LDL, VLDL, etc.) En determinadas personas, y en circunstancias concretas donde participan no sólo la ingestión de colesterol de la dieta sino también la herencia genética del individuo, la ingestión de otros nutrientes y substancias, el medio ambiente, el tabaquismo, etc. se produce un aumento del colesterol circulante en la sangre y, consecuentemente, una lesión del vaso sanguíneo que denominamos placa de ateroma que puede conducir a la arteriosclerosis y a la aparición de las enfermedades cardiovasculares. Esos depósitos en forma de placa de ateroma:
Diferencias en composición de las grasas del pescado La grasa del pescado se diferencia de las de la carne en que las primeras poseen una mayor proporción en ácidos grasos poliinsaturados, esto es, los ácidos grasos del pescado tienen más dobles y triples enlaces entre los carbonos que los saturados de la carne. En líneas generales, los grasos ácidos SATURADOS potencian la existencia en la sangre de las proteínas LDL y VLDL, cuya función es depositar o contribuir a depositar el colesterol en las paredes del sistema circulatorio. Los ácidos grasos POLIINSATURADOS potencian la existencia de proteínas HDL cuya función es opuesta a las anteriores. No existe el colesterol bueno o el colesterol malo, sino que existen proteínas que lo incorporan (LDL o VLDL ) o que lo retiran ( HDL ).
Necesidades de grasas
Contenido de algunos alimentos en colesterol:
DIGESTIÓN DE LAS GRASAS Comienza y se lleva a cabo en duodeno y yeyuno ya que necesitan medio alcalino y es aquí donde actúan las lipasas pancreáticas y biliares. En duodeno las sales biliares emulsionen las grasas con el fin de multiplicar por 10.000 la superficie de la grasa donde pueden atacar las lipasas. Una vez que actúan encontramos micelas (Gotas) de grasa compuestas básicamente por ácidos grasos de cadena larga, monoglicéridos y ácidos biliares. Se quedan en forma de monoglicéridos, el colesterol sé desesterifica. La absorción es por difusión en yeyuno y duodeno, por los enterocitos. En los enterocitos fosfolípidos y esteres del colesterol son resintetizados de nuevo, formando quilomicrones que van a la linfa. Los quilomicrones tiene un núcleo de triglicéridos y colesterol y la parte externa fosfolípidos y proteínas. Los ácidos grasos libre pequeños, de cadena corta menos de 12 átomos de carbono, pasan a circulación porta donde pueden ser utilizados como material energético. La mucosa intestinal sintetiza además tres tipos de proteínas: LDL, VLDL, HDL. Los quilomicrones pasan de linfa a sangre por medio del conducto torácico lentamente de forma que se mantienen los niveles de lípidos en sangre, la lipemia fisiológica. Los ésteres de colesterol se hidrolizan en hígado, el colesterol puede ser eliminado por vía a través del sistema biliar o ser incorporado a las VLDL, también ocurre cuando se aumenta la ingesta de forma excesiva de glúcidos, se forman mas VLDL. La mayor parte de los lípidos se almacenan en tejido adiposo como reserva en forma de triglicéridos. |