El valor nutritivo de los alimentos depende de numerosos factores: genéticos (de la raza del animal o de la variedad de la planta), de cultivo y cría (número de horas de sol, piensos, abonos), de obtención (condiciones de sacrificioy transporte del animal), de almacenamiento y conservación, de tratamiento culinario, etc. Los valores nutritivos reflejados en las Tablas de composición de alimentos son, por lo tanto, orientativos y casi siempre referidos a alimentos crudos.

Según su origen:

ORIGEN ANIMAL

huevos

Tradicionalmente, en la alimentación humana se han utilizado sobre todo los huevos de gallina y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz. Su valor nutritivo es importantísimo hasta el punto de que en épocas de penuria y escasez el huevo fue una de las fuentes nutrtitivas más destacadas. Hoy en día, el huevo es en los países desarrollados el alimento que, posiblemente, presenta una relación más favorable calidad nutritiva/precio. En los últimos años, el huevo se ha menospreciado frecuentemente por la creencia de que favorecía la aparición de transtornos de los lípidos sanguíneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios provienen de un uso correcto en el contexto de una alimentación equilibrada.

carnes y productos cárnicos

El ser humano, desde los inicios de la civilización, ha probado carnes de todos los animales y, practicamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, volátiles e incluso ... otros humanos), dependiendo los hábitos de consumo de factores como los patrones culturales y la facilidad de acceso a los recursos alimentarios. En nuestra sociedad, las carnes más habitualmente consumidas son las de vacuno, ave y porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su consumo, y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder adquisitivo.

pescado

Los paises 'ictiófagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos se encuentra España que es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua idea de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que realmente ocurre es que produce poca saciedad y se digiere fácilmente), siendo un alimento comparable a la carne con la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado más graso que comemos es incluso igual o más magro que la carne menos grasa) y ser esta una grasa considerada como beneficiosa para la salud (son ácidos grasos poliinsaturados del tipo omega-3). En los paises comedores de pescado (japón), es habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos importantes que en otros predominantemente carnívoros (USA). Los productos derivados de la pesca varían su valor nutritivo en función de su método de fabricación y/o conservación

lácteos

Son alimentos incorporados a la alimentación humana desde hace miles de años en sus diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuente nutritiva asequible y barata, fácil de tomar por todas las personas sin importar su edad ni condición. En cantidades adecuadas, son imprescindibles en la alimentación de los niños y jóvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e, incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones (leche líquida, leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo el mundo encuentre un alimento lácteo apto para él.

ORIGEN VEGETAL

verduras y hortalizas

Su ingesta es imprescindible en la alimentación cotidiana. Aúnan valores proteicos y lipídicos escasos (tienen muy bajo valor energético) con un aporte muy valioso de numerosas vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de fibra más accesible y agradable.

legumbres

Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos aminoácidos, durante siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos.

frutas

Además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentación un pilar del equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede ser substituida por otros postres 'más modernos' sin desequilibrar nuestra alimentación.

cereales

Junto con las legumbres han sido las base de la alimentación europea durante siglos, especialmente el trigo. También los cereales han sido básicos en el continente americano (el maiz) y en Oriente (el arroz).

frutos secos

Fuente concentrada de energía y principios inmediatos. Siempre han sido más un complemento de la alimentación (formando parte de postres y dulces como el turrón, por ejemplo) que una base de la dieta cotidiana.

aceites y grasas

Como su propio nombre indica, se trata de fuentes más o menos concentradas de lípidos ó grasas. Habitualmente, tienen una indicación culinaria y aquí es donde hallan su verdadero valor, proporcionando al alimento cocinado el sabor y aroma correctos, la digestibilidad adecuada, la presencia que los hace a nuestros ojos deseables. A menudo pueden ser una fuente destacada de algunas vitaminas liposolubles. El aceite por excelencia -y eso es mera etimología- es el aceite de oliva, el cual es la fuente más destacada de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) de destacado papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, entre otras virtudes. Otras grasas vegetales muy adecuadas para el consumo humano son las de girasol, maíz y soja (ricas en ácidos grasos poliinsaturados). También hay grasas vegetales ricas en ácidos grasos saturados (coco, palma, palmiste) lo que las hace menos indicadas para el consumo humano. Desgraciadamente, algunos productos alimenticios se realizan con este último tipo de grasa sin indicarlo adecuadamente.

Las grasas animales suelen ser predominantemente saturadas (mantecas, tocinos, mantequilla). Las margarinas de uso común en España y en Europa suelen fabricarse a partir de grasas vegetales insaturadas. Actualmente, su contenido en ácidos grasos trans es inferior al 1%